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吳寶春按讚健康優土產(隨書附贈：在地農戶之「臺灣好呷地圖」)

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不除草殺蟲的作物，養得更健康；

純天然無毒的產品，吃得更優質！

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吳寶春按讚健康優土產(隨書附贈：在地農戶之「臺灣好呷地圖」)

不除草殺蟲的作物，養得更健康；
純天然無毒的產品，吃得更優質！

【內容簡介】

吳寶春全省走透透，找出在地土產健康優質的祕密！

不施農藥，放任鳥兒肆意啄食果實，讓「動物管理果園」，竟形成自然食物鏈，種出鮮甜多汁的楊桃。

走遍千山，他來到交通不便、幾乎與世隔絕的馬拉邦山，只為尋得一方純淨土地，種植有機草莓。

費盡唇舌，六十四歲老村長從頭學習務農、產品行銷，說服全村農夫改種有機稻米，打造自然無毒「有機村」。

堅持天然，高齡九十一歲蓮花伯，至今仍親手栽種蓮花，堅持不使用燻硫法，只為一親蓮花的天然芳澤。

心懷喜樂，茹素的農場主人，嚴禁菸酒檳榔，讓芽菜種子在「南無阿彌陀佛」的經誦經聲中祥和生長。

【作者簡介】

吳寶春

一九七○年生，十五歲開始到台北當麵包學徒，二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界，堅持好還要更好，對美味鍥而不捨，期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材，時常會親自跑到食材產地挑選、研究，感受農民們的用心，共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包，同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。

二○○五年，組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」，一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍；二○○八年，用台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包，獲得世界盃銀牌；二○一○年，「米釀荔香」麵包再次以台灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材，打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得「世界麵包大師賽」冠軍！不僅成功把台灣土地孕育出來的食材推向國際，也從此找到麵包世界的無限可能。

目前擔任台北「哈肯舖手感烘焙」技術顧問，二○一○年十一月將首度在高雄開設個人第一家店「吳寶春麵包店」，繼續傾注溫暖細緻的用心。

【名人推薦】

于美人名主持人
王美玉中國時報社長
李內村《吃當季盛產，最好！》作者
陳世雄臺灣有機農業生產協會理事長
鄭弘儀媒體人
錢瑩瑩臺灣社群支持協會理事長
謝忠道旅法美食旅遊作者

真情推薦（依姓氏筆畫排列）

【目錄】

推薦序
作者序－－在地用心好食材，共生共好創三贏吳寶春
楊桃－－與自然共存，靠鳥兒管理果園
芭樂－－品管龜毛，生產供不應求3C部落客
蓮霧－－有甘蔗甜味的冠軍極品
草莓－－深山桃花源種出有機酸甜
洋香瓜－－臺灣之光「北極星」
火龍果－－夜晚的花開盛宴
蓮花－－九十三歲阿公的韌性與堅持
稻米－－宜蘭好山好水種出香甜
芽菜－－胸懷平靜心，耳聽佛經樂
番薯－－無毒種植口碑行銷海內外
水果玉米－－吃起來像水果一樣甜
胡蘿蔔－－生食熟食都健康好吃
萵苣－－久煮不爛的青綠原味
甜菜根－－精力湯不可少的要角
紅藜－－穀類的紅寶石
皇帝豆－－豆類中最好吃的王者
黃豆－－純淨釀造自然香濃
豬肉－－用管理醫院的嚴謹管控品質
雞肉－－吃得好、住得好的夢幻雞
雞蛋－－新鮮蛋黃插牙籤也不會破
乳酪－－比進口更好吃的莫札瑞拉起司
白蝦－－貼心呵護養出Ｑ彈鮮味
黑糖－－有蔗香和炭香的古早味
醬油－－古法釀造的醍醐味
苦茶油－－可直接飲用的健康油
糙米醋－－愈陳愈香的濃醇韻味
後記－－採訪酸甜苦辣，紀錄臺灣好味！林秀麗

【序】

推薦序

不要殺麻雀－－與自然共生的美好未來

「世界麵包大賽」冠軍得主吳寶春先生，從製作麵包的技術層面上，不斷地創新、嚐試，更充分利用本土食材，開發出臺灣烘焙食品的自信與新格局。

《吳寶春按讚健康優土產》以及四月出版的《吳寶春嚴選感心好食材》這兩本書，不僅敘述了他對健康食材的執著與愛鄉愛土的使命感，更從他實地拜訪農業達人種植的心得中，提及為農之道與鳥、蟲之間的生態平衡。

普魯士大帝腓特烈二世（西元一七四○ ~ 一七八六年），因為果樹上的櫻桃被麻雀吃光，決定進行農業改革並消除農作害鳥，於是頒布命令：「殺死麻雀者有賞」。不久，麻雀絕跡，卻導致果園、農田裡害蟲充斥、樹葉枯萎，大地不毛而生靈消逝。麻雀雖無辜，但這無妄之災也波及到類似的雲雀，讓雲雀也跟著消聲匿跡。音樂家海頓（西元一七三二 ~ 一八○九年）還因此寫了絃樂四重奏〈雲雀〉，以表達「雲雀自由自在地飛翔，於大自然中快樂地歌唱」之憧憬。

兩百多年前，普魯士大帝的農業改革讓鳥雀無蹤、害蟲叢生；中國在一九五八年大躍進時期也有「全民捕雀」政策，引起全面大飢荒；現代政府治理社會，一味追求經濟，導致大地濫墾，導致土石亂流而青山綠水不在。政府鼓勵並貸款予農民使用農藥與化肥，以增加糧食產量並穩定物價。長期下來卻造成水源污染、土地惡化，而昆蟲消失、野鳥餓斃、生態失衡，甚至種出危害人體健康的有毒的農作物。

出家人勸說：不可濫殺無辜甚至於一蟲，所以茹素。但諷刺的是，現今臺灣大部分農產卻是「造業」的行為，像是一株小白菜，不知要用多少殺蟲劑與除草劑，才能有得收成？這樣的後果，不僅害蟲被除掉，連吃蟲的蜥蜴、地下的蚯蚓都活不了。

現代人比從前更注重養生飲食，也愈來愈期待農民不用農藥與化肥來耕作。除了從宗教精神禪釋「自然環境有其天道生態」，或道德層面強調「不可無形毒害人類」，應該有更多吳寶春先生這樣的人，站出來提倡：「有機農業的好處與高經濟價值」，對辛苦耕種的有機小農和消費者而言，才是環保與經濟的實踐。

《吃當季盛產，最好》作者李內村

【內容試閱】

甜菜根
精力湯不可少的要角

甜菜根以生吃最好，才能攝取到完整的酵素和營養。
切片做成生菜沙拉，吃起來脆脆甜甜，口感特殊。

甜菜或甜菜根並不是我非常熟悉的食物，聽說在古老的年代，紅甜菜根是歐洲人每天必吃的主食，就像臺灣早年的番薯，是一天活力的來源。

甜菜根屬於根莖類食材，長得有點像臺灣的大頭菜，切開後色澤呈紫紅色，吃起來有淡淡的甜味，在國外常被提煉成健康代糖。

甜菜根近年來被引進臺灣後，被用來推廣作為養生湯、精力湯的食材。甜菜根的紅色是天然維他命Ｂ12的顯色，含有豐富的鐵質以及磷、鉀，非常適合素食者從中攝取鐵質。

臺灣人多數人不知如何料理甜菜根。好友簡天才師傅告訴我，只要掌握它美麗的「紅」色澤和淡淡的「甜」味這兩個特質，就可以享受它的甜美原味了。

甜菜根以生吃最好，才能攝取到完整的酵素和營養。例如將甜菜根切片做成生菜沙拉，吃起來脆脆甜甜，口感很特殊。

現在更流行的吃法是直接打成精力湯，可以選擇甜菜根加入番茄、胡蘿蔔、蘋果、檸檬，或是更養生一點的口味，甜菜根加上牛蒡根、胡蘿蔔。基本上，只要是可生吃的新鮮食材，都可以和甜菜根一起打成蔬果汁。

甜菜根也可以熬煮蔬菜湯，加了甜菜根的蔬菜湯會呈現紫紅色，湯頭有一股鮮甜原味，可以加入高麗菜、紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、番茄、青花椰菜或西洋芹一起燉煮，或將甜菜根切塊，加入牛肉或豬肉排骨燉煮，就是一道美味的家常菜。

也有人將甜菜根當水果吃，切成薄片吃起來口感清脆甘甜；也有人將甜菜根切成小丁，與五縠飯一起煮成主食，紫紅色澤染上米飯，獨特的香味令人胃口大開。

認識了甜菜根這種營養價值高的食材，我也興起試做「甜菜蔬菜麵包」的念頭。先將新鮮甜菜根打成泥，熬煮後再加入麵團攪拌；麵團烘烤後，表面再舖上料理蔬菜，成為創新口味的麵包。

甜菜根達人

出身屏東縣農村的黃淑女，本來是高職美容美髮教師，執教鞭十年後毅然決然辭職返鄉，一方面幫忙父親經營辛香料生意，一方面也投入農業，另闢人生出路。

占地約二甲的竹林有機農場，位於屏東平原大武山下、以生產紅豆和飼養乳牛聞名的萬丹鄉。農場內種有甜菜根、香樁、萵苣、絲瓜、南瓜等約五十種蔬果。葉菜類用溫室栽培，減少蟲害和雜草；蔬果類如香蕉、火龍果、高麗菜等適合種在戶外的作物，則直接採露天培育。農場裡有二分地種植甜菜根。

黃淑女十多年前先從事慣行農法，直到四年前，為了轉型做有機農業，她認真參加農改場及屏科大的有機班，學習以菎?粕、米糠、豆渣、菇包等製作有機肥料，如今農場裡的作物，全採用自己發酵的植物性有機肥。

甜菜根屬於根莖類，含豐富的維生素Ｂ12，營養價值高。通常十月種植，次年二月收成，由於在冬天生長，病蟲害較少，只是黃淑女剛開始種時，仍抓不到要領，她採一般穴盤育苗之後，再移植到田間，但穴盤育苗長成的根太短，移植到田間的過程中，很容易一拉根就斷掉，失敗率達兩成。

經過摸索，黃淑女現在可以直接在一般的土裡育苗，待根長成一個小球之後，再移植到田間，存活的成功率即高達九十九％。

育苗之後再移植，也可以大幅減少除草的次數。「因為草會長得比苗還快，如果不移植，每半個月就要拔一次草，到收成前共需拔八次草（甜菜根約生長四個月後可收成）。」黃淑女說，育苗後移植到田間，直到收成，只要拔兩次草，而且，甜菜根的葉子長大後，會遮住陽光讓雜草長不快，甜菜根的地下莖反而開始長大。找到育苗的訣竅後，農場的甜菜根的產量增加了一倍。

當甜菜根逐漸長大後，因為主要食用部位是地下根莖，即使上面的葉子被蟲咬，黃淑女也很少除蟲。不除蟲、也很少除草、以自製有機肥料種出來的甜菜根，吃起來甜味很自然，口感也比較細膩，且有機種植而成的農作物，其食物能量會比慣行農法種植的食物高出數倍。

有機農業的路邁入第四個年頭，黃淑女的心得是，做有機農業大概要花三年讓土地自然形成生態，「前三年一直在付出，卻沒有收成，要能夠撐過去！」

黃淑女還養「工作雞」，在葉菜收成後，放雞入菜園吃蟲，通常六十坪的菜園，放五十隻雞，一天就可以將蟲吃完。等雞把蟲吃完之後再開始種菜，葉菜約二十天後即可收成，等新的蟲兒長出時，菜已經要收成了。她形容，種菜就像在跟蟲兒賽跑。

黃淑女的有機疏果產品漸漸在有機農夫市集，網路、連鎖店打開銷路，也讓她更有動力持續走有機農業的路，而她就讀佳冬農校園藝科的兒子也選擇主攻有機栽培、組織培養，希望繼承媽媽的志向，永續經營有機農業。

甜菜根農戶：黃淑女
竹林有機農場
地址：屏東縣萬丹鄉竹林村大學路230號
電話：0932-809060
盛產期：國曆二月

紅藜
穀類的紅寶石

紅藜具有人體無法自行合成的必需胺基酸，加入麵團中做成「紅藜麵包」，
吃起來口感Ｑ軟，有點像煮熟的小米。

提到原住民的傳統特色食物，一般人的首先會想到的就是「小米」。其實，「紅藜」也是原住民非常重要的傳統主食，我對這種作物也十分陌生，直至看到專家學者發展的研究，才真正認識紅藜。

根據屏東科技大學等研究單位的學者所發表的紅藜研究報告，紅藜具有很高的營養成分，被稱為「穀類的紅寶石」，它的膳食纖維是番薯的五倍（膳食纖維可降低膽固醇、預防便祕及腸癌、延緩血糖上升）。紅藜還具有高量人體無法自行合成的必需胺基酸，在米飯中加入紅藜，可補充人體必需胺基酸。因為紅藜是臺灣原生種植物，於是被正名為「臺灣藜」

只是紅藜不如小米好種植，還差一點就從臺灣原生植物種源中消失。「紅藜」對環境的適應性很高，成長過程的顏色變化從嫩綠、鮮綠、鮮紅、暗紫到金黃，最後成為夕陽紅的顏色，植株高度大約可到兩百公分。

我的家鄉屏東冬季少雨，很適合紅藜生長。拜訪住在屏東縣三地門鄉青葉村的九十歲原住民長者巴鳳英後，我才知道，紅藜的顆粒比小米細小，去殼的處理程序很麻煩，這也是紅藜逐漸被淘汰的原因。

紅藜不但可做花材、釀酒、藥材，也可製成佳餚及飲料，數百年來，是原住民生活中很重要的雜糧農作物。紅藜花葉展現浪漫的紅、黃、白等繽紛顏色，也被原住民拿來做為頭飾。屏東縣三地門鄉更選定紅藜花當作觀光代表植物。

紅藜也是原住民釀造小米酒不可或缺的添加料，它能促成小米酒釀製過程中的酒麴作用。

既然紅藜是臺灣原住民的在地健康食材，我也希望能盡力推廣，於是研發試做「紅藜麵包」。先將紅藜用電鍋煮熟後，再加入麵團中攪拌烘烤，吃起來口感Ｑ軟，有點像煮熟的小米。

我還研發過另一種紅藜麵包的做法，也是先將紅藜煮熟後，拌入紅豆、奶油或黑糯米等，作為包在麵包內的餡料，咀嚼起來很有口感。

由於紅藜的高營養價值，大大提升其經濟效益，但種植區域仍侷限在原住民部落，產量少、價格相對就高，短時間內難以大量生產成為普及食材。幸好林務局已和屏科大合作，在原住民社區推廣種植紅藜、製作相關產品，並推廣紅藜成為保健食品，被長期忽視的紅藜，終於有機會重新建立在地健康食材的地位。

紅藜達人

高齡九十歲的魯凱族阿嬤巴鳳英，在她漫長的人生中，秉持著「有地就種」的原則，種植出不計其數的小米和紅藜。她並不清楚紅藜具有多少營養價值，只知道紅藜和小米，都是要種來自己吃的日常主要糧食。

紅藜的種植區多在排灣族與魯凱族居住的農墾區溪流邊，巴鳳英以原住民最天然、傳統的方式種紅藜，種了之後，不需特別照顧，也不施肥、不灑除蟲劑，等待三、四個月紅藜自然成熟後就採收。

種紅藜最大的學問在於「掌握天時」。巴鳳英的女兒巴玉蘭說，紅藜成熟和收成後都怕下雨，一下雨紅藜穗發芽，就沒有收成；紅藜收成後也必須靠陽光曬四、五天，曬乾後，再用腳踩去紅藜穗的?，所以，收成後如果遇到下雨，紅藜穗也會發芽。因此，巴家不會在四、五月時種紅藜，因為七、八月成熟時，很容易遇到下雨。

巴家利用檳榔園的空地種紅藜，選在每年九到十二月間陸續種下紅藜，次年一月到五月，每個月幾乎都可以收成。不種紅黎的四月到八月期間，則種上芋頭、番薯、花生、玉米等作物。

巴玉蘭表示，因為巴鳳英種紅藜數十年，預測下雨的時間相當準確。快下雨前，她會提醒晚輩們要趕緊採收成熟的紅藜，村裡曾經有些沒經驗的年輕人，沒照巴鳳英說的時間提前採收，後來遇到下雨，有一半來不及收成的紅藜全數泡湯。

根據巴鳳英的經驗，小鳥不會啄食紅藜，如果紅藜有蟲，即順手用人工抓蟲，沒抓到的蟲也就放過，因此，巴家從不噴灑農藥殺蟲。此外，只有剛種下紅藜時，會將長得較密的紅藜幼株拔掉，並順手除一、二次草，紅藜植株長大後，因為雜草有助保持植植土壤的水分，此時反而不拔草。

巴鳳英說，紅藜收成後因為顆粒小、去殼麻煩，漸漸沒有人願意種植，直到近年，學者證實它的高營養成分，才又被重視。

自從紅藜受到重視後，巴鳳英種植的紅藜常被訂購一空，但她一年只收成約九百公斤，每公斤的價格可以賣到一百八十元，原本只是自己種來吃的雜糧，如今成為可以賺錢的經濟作物。

紅藜從幼苗到熟穗都有食用價值，幼株還小時，過密的嫩葉可採來汆燙後，加點花生粉、灑點鹽。「比番薯葉還嫩、還好吃！」巴玉蘭說。成熟的紅藜穗可以釀酒，也可以和小米混在一起，煮成粥或和米飯；也可以煮熟後磨成粉，加麵粉、黑糖或花生糖、白糖，製作成甜糕點；若是包入肉或魚等內餡，就成為鹹口味的年糕「阿bye」。

紅藜農戶：巴鳳英
地址：屏東縣三地門鄉青葉村15號
電話：08-7960061
盛產期：國曆一至五月

雞肉
吃得好、住得好的夢幻雞

臺灣的雞肉料理千變萬化：燒酒雞、桶仔雞、鳳梨苦瓜雞、滷雞爪……樣樣好吃，更顛覆外國朋友的想像。

雞在我的童年生活中，一點都不陌生。我家裡就養了十幾隻雞，從母雞孵蛋開始，看著小雞慢慢長大。相信現在很多生長在都市的小朋友，可能連活生生的雞都沒看過吧。

鄉下人家養的雞，都是由母雞帶著一群小雞四處覓食，吃田地裡的昆蟲、菜葉、稻穗當食物，這每天四處遊走的土雞，非常健壯，吃起來肉質香甜，比現代養雞場吃飼料長大的雞好吃得多。

小時候雖然和雞朝夕相處，但卻「看得到吃不到」，要吃雞肉，也只有逢年過節才吃得到。我最喜歡吃白斬雞，沾著辣椒醬油，可以品嘗雞肉的原味。每逢佳節，媽媽會特別將拜拜過的全雞，留下雞睪丸給我吃，也會燉雞湯給我喝，希望我趕快「轉骨」長成大人。

臺灣人吃雞，幾乎從頭到腳都可以吃，外國人捨棄不吃的雞爪，卻是臺灣人愛不釋口的美味。只是小時候大人老是說：「小孩子不可以吃雞爪，會撕破書。」所以吃雞爪是大人的專利。雞肉的烹調方法也千變萬化：燒酒雞、桶仔雞、鳳梨苦瓜雞等，都是我很喜歡吃的雞肉料理。

近年來，經常傳出有些雞隻被施打抗生素。但我在愚人農場享用的夢幻雞，堅持用最自然的方法養雞，從外觀看，雞毛亮澤而柔和；做成料理，無論雞肉、雞蛋、醉雞和雞湯等，都有一股縈繞不去的香味。雞油拌麵線不覺得油膩，雞骨頭的骨髓飽滿，細嚼慢嚥之間，口齒感覺得到雞肉的原始風味；醉雞的肉質口感Ｑ彈，皮下沒有油脂，舌尖品嘗得到雞肉的美味。

最神奇的是，黃慶國竟能讓雞隻溫馴的停在他身上，一點都不驚慌，彷彿寵物一般，非常特別。黃家成功將自己的產品精品化、差異化，和我做麵包追求高品質、差異化的理念相同；黃慶國把自己當作「愚人」，我則把自己當「傻瓜」，我始終相信，堅持理想、全心投入，生命會更有意義。

雞肉達人

一九九一年，自稱「愚人」的黃慶國原本在臺北市豪宅裡過著優渥的生活。或許是黃家祖先的召喚，他毅然決定「棄工從農」回歸田園，舉家遷回新北市深坑區老家，住進祖先一百六十年前蓋的三合院祖宅。

黃慶國將祖先留下的農地，改種有機蔬菜，他用十年適應農夫生活，蔬果也經慈心基金會驗證通過。但深坑地區日照短、氣溫低、下雨天多、地小又地價貴、人工貴，種種因素讓有機農場產量低、收入少。

經營困難重重，讓黃慶國一度想結束有機農場。直到二○○六年，他到臺大農推系旁聽王俊豪教授的課，經老師分析，深坑區農業雖然生產困難，但交通便利又靠近臺北，針對大臺北地區近五百萬消費人口，只要採取差異化、品質極致化，仍有可為。於是，愚人農場改採「會員制、預約制」的經營策略，縮小經營規模，讓自己的產品形成差異化。

二○○七年，愚人農場開始利用有機農場飼養飼養第一批雞共四十隻，目前有機雞飼養規模已超過一千隻。

愚人農場買進約四個月大的古早種土雞，再飼養四個月才出售。這些土雞生長在有廣大運動場的雞舍，喝乾淨的水、不吃飼料而吃農場的有機蔬果（如小黃瓜、冬瓜、絲瓜等）、草，昆蟲，有機米和米糠，「等於是用有機食物讓雞隻脫胎換骨」黃慶國說，農場內古早種土雞生長時間超過八個月，是一般養雞場紅羽土雞生長時間的四倍，售價每斤三百元，仍時常供不應求。

另一種夢幻雞更為珍貴，根據早年日本人調查記載，臺灣原生種的土雞能飛、善走、耐粗食、腳細、嘴尖，冠小、生長慢、體型小、骨架細，且肉質鮮美、香氣十足、環境適應性佳、抗病性強，大多養在農家住屋附近，在林間扒地覓食，善孵、善帶養小雞，但生長速度慢。

黃慶國經過長達四年的篩選，找到雞冠小、雞喙倒鉤如鷹、腳細的土雞，取名「鷹臉」，他留下最好的種母雞和種公雞，經育種、保種成功，從小雞即開始養起，且生長時間長達十個月。

一般而言，小雞若不打針，養成的成功率約只有二?三?黃慶國不幫小雞打針，只讓小雞吃農場獨家研發的小雞飼料，成功長大的比率可以達到五○?夢幻雞肉具有早期臺灣土雞特有的肉香味，每斤售價達六百元，但供應量很有限，每星期大約只有十隻，常常早就被熟客預訂一空。

我們拜訪農場當天，就有一隻名為「麻豆」的夢幻種雞，羽毛亮麗、乾淨、乖巧，好與人親近，可以站在人的手臂與肩上，不亂啄，也不亂拉雞屎。黃家的養雞場「雞糞不臭」、「雞舍沒有蒼蠅」、「沒有雞瘟」，顛覆了我對一般養雞場的印象。

愚人農場的雞蛋數量並不穩定，由於雞隻完全不用藥，通常只在冬春、夏秋交季時，才有較多產量。一千隻雞一天大概最多只能生八十到一百顆蛋，產蛋率僅一般養雞場的十分之一，所以，一盒十粒裝的雞蛋售價要一百二十元。
黃慶國認為，有機農夫最重要的是「心境」，要能安貧樂道且自得其樂，古人說：「賢的是他、愚的是我，爭什麼？」讓他深深領悟，於是以「愚人」自稱，雖然生活並不富足，但過得滿足又愜意。

養雞戶：黃慶國
愚人農場
地址：臺北縣深坑鄉文山路二段25號
電話：02-26640709、0937-842200
盛產期：全年